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A.P.T.
di Siracusa |
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Tonno
alla ghiotta
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Fette
di cernia alla matalotta
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Tonnina
alla siciliana
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Peperoni
con la mollica
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Maccu
di San Giuseppe
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Coniglio
a la stemperata
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Mascolini
marinati
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Baccalà
alla siciliana
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Parmigiana
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Impanata
di pesce spada |
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Trippa
fritta
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Pollo
all'aceto |
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Capretto
al forno
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Trippa
con le melanzane
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Baccalá
in umido
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Caponata
di melanzane
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Carne
alla pizzaiola
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Pesce
spada alla ghiotta
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Fiori
di zucca fritti
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Tonno
alla ghiotta
ingredienti
per 4 persone:
-
tonno
a pezzettini gr. 600
-
2
patata
-
2
melanzane
-
pomodori
maturi grossi 4
-
peperoni
4
-
cipolla
una, sedano un mazzetto, olio, sale, pepe.
preparazione:
tagliate
a fettine sottili la cipolla, a filetti i peperoni, cui
toglierete i semi, a tocchetti le patate e le melanzane,
spellate e togliete i semi dei pomodori. Tritate il sedano
e passate il tutto in tegame con olio, sale e pepe.
Lasciate cucinare a fiamma bassa e dopo dieci minuti
aggiungete il tonno, tagliato a tocchetti e già
soffritto. Completate la cottura per altri dieci minuti
circa, versate nel piatto di portata e servite la pietanza
tiepida.
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Tonnina
alla siciliana
ingredienti
per 4 persone:
-
tonno
6 fette
-
cipolle
2 grosse
-
capperi
gr. 50
-
pomodori
pelati gr. 500
-
vino
bianco secco un bicchiere, prezzemolo un mazzetto,
olio, sale, pepe.
preparazione:
tagliate
la cipolla a fette e soffriggetela in un tegame largo in
olio abbondante. Appena comincerà ad appassire, nello
stesso tegame rosolate ad una ad una le fette di tonno ed
impostatele sul fondo con sopra la cipolla. Sfumate col
vino bianco, smorzate la fiamma e disponete su ogni fetta
i pomodori pelati, i capperi, sale e pepe macinato fresco.
Coprite il tegame e fate sobbollire piano piano per circa
venti minuti. servite il tonno con il sugo di cottura ed
una manciata di prezzemolo fresco.
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Peperoni
con la mollica
ingredienti
per 4 persone:
-
peperoni
kg. 1,500
-
pangrattato
gr. 200
-
capperi
gr. 50
-
aglio
3 spicchi, aceto 3 cucchiai, olio, sale, pepe.
preparazione:
arrostite,
al forno o sulla brace, i peperoni. Spellateli e
tagliateli a filetti. Abbrustolite, in una padella senza
olio, il pangrattato, rimescolando sempre a fuoco molto
basso.
Rosolate in un tegame, in olio abbondante, l'aglio a
pezzetti e i capperi. Aggiungete la mollica, i peperoni,
sale, pepe, fate amalgamare tutti gli ingredienti e
condite con i tre cucchiai di aceto.
Togliete dal fuoco, versate in una insalatiera e servite
freddi.
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Maccu
di san giuseppe
ingredienti
per 4 persone:
-
fave
secche gr. 150
-
ceci
gr. 100
-
lenticchie
gr. 100
-
fagioli
secchi gr. 100
-
piselli
secchi gr. 100
-
castagne
secche gr. 150
-
cipolla
1, pomodori secchi 2, sedano un mazzetto, olio, sale e
pepe.
preparazione:
mettete
al bagno fin dal giorno prima i legumi e le castagne
secche, ad eccezione delle lenticchie che lascerete ad
ammollare solo per qualche ora. Sgusciate parte delle
fave, le altre invece spizzicatele semplicemente nella
parte superiore. cucinate i legumi tutti insieme, a fuoco
molto basso, possibilmente in un tegame di coccio, insieme
ad un mazzetto di sedano, ed ai pomodori secchi tagliati a
pezzi, per circa tre ore. Condite con sale e pepe e a fine
cottura aggiungete olio crudo.
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Fette
di cernia alla matalotta
ingredienti
per 4 persone:
-
cernia
6 belle fette
-
pomodori
pelati gr. 500
-
olive
bianche gr. 100, capperi gr. 50
-
aglio
4 spicchi, cipolla una
-
vino
bianco secco un bicchiere, prezzemolo un mazzetto,
olio, sale, pepe.
preparazione:
rosolate
in un tegame basso e largo la cipolla affettata e l'aglio
triturato. Appena saranno dorati aggiungete le fette di
cernia, sfumate col vino e condite ogni fetta, impostata
nel fondo del tegame, con i pomodori pelati, olive e
capperi, sale, pepe nero macinato fresco.
Allungate, se necessario, con mezzo bicchiere d'acqua e
fate cucinare a fuoco basso per circa quindici minuti.
Passate la cernia sul piatto di portata conditela col sugo
di cottura e con una manciata di prezzemolo fresco
tritato.
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Coniglio
a la stemperata
ingredienti
per 4 persone:
-
coniglio
selvatico 1 o 2
-
aglio
4 o 5 spicchi
-
olive
bianche gr. 200
-
capperi
gr. 50
-
sedano
un mazzetto, peperoni 4, pomodori maturi 2, patate 4
-
aceto
mezzo bicchiere, olio, sale, pepe.
preparazione:
tagliate
a pezzi il coniglio, lavatelo, asciugatelo e friggetelo in
padella con olio. A parte, in un tegame, fate rosolare
l'aglio schiacciato, i pomodori spellati e senza semi, e
poi il sedano tritato, le olive snocciolate e i capperi.
Condite con sale e pepe, lasciate insaporire qualche
minuto e poi aggiungete i peperoni a filetti, le patate a
tocchetti e in ultimo il coniglio. Sfumate
con l'aceto, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per
circa mezz'ora, allungando, se necessario, con un mestolo
di acqua. versate nel piatto di portata e servite freddo.
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Mascolini
marinati
ingredienti
per 4 persone:
-
mascolini
gr. 500
-
aglio
2 spicchi, limoni 5 o 6
-
prezzemolo
un mazzetto, olio, sale, pepe.
preparazione:
pulite
bene i mascolini, lavateli sotto l'acqua corrente e
togliete loro la lisca e la testa. Disponeteli in una
zuppiera coperti con succo di limone, e aggiungete un
pizzico di sale. Lasciate riposare per qualche ora, poi
cambiate il succo con quello di altri limoni freschi e
condite ancora con un pizzico di sale. mettete i mascolini
in frigorifero e dopo 24 ore toglieteli dalla marinata e
serviteli come antipasto, con un filino d'olio, molto
pepe, aglio a pezzetti, prezzemolo tritato e qualche fetta
di limone. Se
non vorrete consumarli subito i pesciolini potranno stare
nella marinata, in frigo, per quattro o cinque giorni.
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Baccalà
alla siciliana
ingredienti
per 4 persone:
-
filetti
di baccalà già ammollati kg. 1
-
patate
gr. 500
-
olive
nere gr. 150
-
cipolla
grossa una, capperi gr. 100
-
prezzemolo
un mazzetto, sedano un mazzetto
-
salsina
gr. 50, olio, sale, pepe.
preparazione:
mettete
in un tegame largo la cipolla tagliata a fette sottili, le
olive intere disossate, prezzemolo e sedano tritati, i
capperi, la salsina, un bicchiere d'acqua, olio, sale e
pepe. Lasciate insaporire a fiamma bassa e aggiungete le
patate tagliate a bastoncini e dopo circa 15 minuti
disponete nel tegame anche il baccalà badando che il
pesce sia coperto dal sugo. Lasciate cucinare ancora per
15 minuti a fiamma bassissima senza mai rimestare per non
sciupare il baccalà. passate con delicatezza nel piatto
di portata e servite tiepido.
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Parmigiana
ingredienti
per 4 persone:
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melanzane
4
-
salsa
di pomodoro gr. 500
-
primosale
o tuma gr. 200
-
carne
tritata gr. 200
-
uova
sode 2, uova 2
-
mortadella
gr. 100
-
aglio
2 spicchi, parmigiano grattugiato gr. 80, pangrattato
gr. 200
-
chiodi
di garofano 2, olio, sale, pepe.
preparazione:
tagliate
le melanzane a fette e friggetele in olio caldo, dopo
averle lasciate per un'ora in acqua e sale. preparate come
di consueto una salsa di pomodoro con l'aglio e il
basilico. Soffriggete in un tegame il tritato con olio,
aglio e i chiodi di garofano. Lessate due uova. Quando
avrete pronto ogni cosa, impostate in una teglia le
melanzane altemandole con la salsa, il parmigiano, il
basilico, la came tritata, le uova sode, il formaggio
fresco a fette e la mortadella. Chiudete con le melanzane
sulle quali, prima di passare al forno, verserete due uova
sbattute con il parmigiano e il pangrattato in modo che il
tortino faccia una bella crosta dorata.
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Fiori di zucca fritti
ingredienti
per 4 persone:
-
fiori
di zucca kg. 1
-
farina
gr. 200 circa
-
pangrattato
gr. 200 circa, uova 2, olio, sale, pepe.
preparazione:
passate
i fiori di zucca crudi (meglio se i fiori sono un pò
aperti) nella farina, nelle uova sbattute con un pizzico
di sale e nel pangrattato. Friggete in olio caldo.
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Trippa
fritta
ingredienti
per 4 persone:
preparazione:
tagliate
la trippa a quadratini di circa cm. 3 per lato. Lavatela
bene col sale, lessatela e scolatela.
Passate
i quadratini per farina, uovo sbattuto con un pò di sale,
e pangrattato. Friggete in olio caldo.
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Pollo
all'aceto
ingredienti
per 4 persone:
-
pollo
a pezzi kg. 2 circa oppure 6 cosce di pollo
-
mezza
cipolla, rosmarino un mazzetto, olio, sale, pepe,
aceto un bicchiere.
preparazione:
lavate
il pollo, tagliatelo a pezzi e fatelo asciugare in padella
a fuoco lento. Appena tutta l'acqua sarà evaporata
versate un filino d'olio per farlo rosolare bene da ogni
parte. Soffriggete in tegame, in poco olio, la cipolla
affettata, aggiungete il pollo, condite con sale e pepe,
un rametto di rosmarino e sfumate con l'aceto. Abbassate
la fiamma e lasciate cucinare per venti minuti, scuotendo
di tanto in tanto il tegame per non fare attaccare al
fondo. Servite caldo, con contorno di patate al forno.
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Capretto
al forno
ingredienti
per 4 persone:
-
capretto
a pezzi kg. 3 circa
-
sugna
gr. 200
-
patate
kg. 1, cipolle due medie
-
sale,
pepe, rosmarino un mazzetto.
preparazione:
tagliate
il capretto a pezzi grossi, mettetelo in una teglia con le
patate a tocchetti, la cipolla affettata, il rosmarino
sale e pepe, e spalmatelo bene di sugna, che metterete
anche a fiocchetti in tutta la teglia. Passate a forno
caldo per circa un'ora, girando un paio di volte i pezzi
di capretto durante la cottura. Servite caldo con fette di
limone.
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Trippa
con le melanzane
ingredienti
per 4 persone:
-
trippa
gr. 800
-
melanzane
6
-
pomodori
maturi kg. 1, basilico, cipolle 3
-
caciocavallo
grattugiato gr. 100, olio, sale, pepe.
preparazione:
tagliate
la trippa a strisce, lavatela bene e lessatela in acqua e
sale. Insaporitela quindi in tegame con cipolla a fette
sottili soffritta nell'olio e qualche cucchiaio di salsa
di pomodoro (preparata nel modo consueto con le restanti
cipolle, il pomodoro e il basilico). Tagliate le melanzane
a bacchette e friggetele in olio abbondante dopo averle
tenute per un'ora in acqua e sale. Quando avrete pronta
ogni cosa, versate in una teglia un pò di salsa e
disponetevi a strati melanzane, trippa, salsa formaggio
grattugiato e basilico. Coprite con la salsa. passate a
forno caldo per 10 minuti circa e servite nella stessa
teglia.
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Caponata
di melanzane
ingredienti
per 4 persone:
-
melanzane
12
-
salsa
di pomodoro una tazza (preparata con gr. 600 di
pomodori maturi, due cipolle piccole e basilico)
-
olive
bianche gr. 200, capperi gr. 50
-
sedano
un mazzetto, aceto tre cucchiai, zucchero tre cucchiai
-
mollica
abbrustolita gr. 100, mandorle tostate gr. 100.
preparazione:
tagliate
le melanzane a dadi e lasciatele in acqua salata per
un'ora e più, per far perdere loro l'amaro. scolatele,
asciugatele e friggetele in un tegame con olio abbondante
tanto da coprirle. a parte fate rosolare in un tegame con
poco olio le olive snocciolate, i capperi ed il sedano,
che avrete tagliuzzato e già lessato in acqua per una
decina di minuti, per intenerirlo. Aggiungete la salsa di
pomodoro e condite con l'aceto e lo zucchero. l'aceto
dell'agrodolce potrà essere aggiunto in misura maggiore
di quello indicato, secondo i gusti. Versate nel tegame
anche le melanzane, e lasciatele insaporire per qualche
minuto nel sugo a fuoco bassissimo, scuotendo di tanto in
tanto il tegame per non farle attaccare al fondo.
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Baccalá
in umido
ingredienti
per 4 persone:
-
peperoni
kg. 1,500
-
pangrattato
gr. 200
-
salame
gr. 100
-
caciocavallo
grattugiato gr. 100
-
primosale
gr. 100
-
passoline
e pinoli gr. 100 (oppure capperi gr. 50)
-
pomodoro
maturo kg. 1,500, cipolle 3
-
basilico,
olio, sale, pepe.
preparazione:
con
un coltellino bene affilato praticate un tassello nei
peperoni (che possibilmente dovranno essere grossi e non
di forma allungata), dalla parte del gambo, tagliando in
giro, in modo che il cappelletto venga via insieme ad una
parte dei semi, lasciando intero il peperone. Fate intanto
abbrustolire il pangrattato nel modo consueto, in padella,
a fuoco bassissimo, rimescolando bene per non fare
attaccare al fondo. Condite con olio abbondante, formaggio
grattugiato, le passoline e i pinoli, il pri mosale e il
salame tagliato a dadini. Rimescolate bene e riempite con
la mollica i peperoni. Rimettete a ciascuno di essi il
tappo, che avrete tenuto da parte, senza i semi.
soffriggete i peperoni in padella con un pò d'olio e
impostateli quindi in tegame, dritti uno accanto
all'altro. Aggiungete la salsa di pomodoro (preparata nel
modo consueto con i pomodori, la cipolla e il basilico),
cotta solo in parte. Sugo e peperoni infatti dovranno
ancora cucinare insieme per circa un'ora. A cottura
ultimata passate i peperoni nel piatto di portata e
servite tiepidi, o anche freddi.
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Carne
alla pizzaiola
ingredienti
per 4 persone:
-
fettine
di vitello per cotolette gr. 600
-
cipolle
2 medie
-
aglio
uno spicchio, pomodori maturi (o pelati) gr. 500
-
vino
bianco un bicchiere, pangrattato gr. 100, origano,
olio, sale, pepe.
preparazione:
tagliate
la cipolla a fette larghe e soffriggetela in una teglia
con olio abbondante. Aggiungete il pomodoro spellato e
senza semi (o i pelati), l'aglio intero e mentre il sugo
si insaporisce,in un angolo della teglia stessa, fate
rosolare da ogni lato le fettine di carne. Appena pronte,
copritele con i pomodori e la cipolla, condite con sale e
pepe e sfumate col vino. Abbassate la fiamma e lasciate
sul fuoco per circa venti minuti. A questo punto versate
nella teglia il pangrattato e abbondante origano e
lasciate ancora sul fuoco per qualche minuto finché il
sugo si sará rappreso.
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Impanata
di pesce spada
ingredienti
per 4 persone:
per
il ripieno:
-
pesce
spada a fette kg. 1
-
salsa
di pomodoro (o di pelati o di salsina) una tazza
-
sedano
un mazzetto, capperi gr. 100, olive bianche gr. 200
-
zucchine
corte 2 o 3, una cipolla
-
olio,
sale, pepe.
per
la pasta frolla:
preparazione:
preparate
con la farina, la sugna, lo zucchero, il vino bianco e una
puntina di sale, una pasta frolla, che lascerete riposare
per qualche ora prima di spianare in due foglie con cui
foderare il fondo e i bordi di una teglia bene imburrata.
Soffriggete intanto, in un tegame largo, la cipolla
grattugiata con abbondante olio e appena sarà dorata
aggiungete il sedano tagliato a pezzetti e già scottato,
le olive snocciolate, i capperi. Aggiungete la salsa e
lasciate insaporire per qualche minuto prima di passare in
tegame anche il pesce spada, cui avrete tolto la pelle ed
eventuali lische. durante la cottura (dieci minuti circa)
cercate di sminuzzarlo con il mestolo di legno. A parte
pulite le zucchine, tagliatele a rotolini e friggetele. Quando
ogni cosa sarà pronta, versate nella teglia foderata di
pastafrolla parte del pesce spada, poi le zucchine e poi
il rimanente pesce. Saldate il pasticcio con l'altra
foglia di pasta e passate a forno moderato per circa
mezz'ora.
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Braciole
di pesce spada alla ghiotta
ingredienti
per 4 persone:
-
pesce
spada a fettine kg. 1
-
cipolla
una, olive bianche gr. 200
-
capperi
gr.50, sedano un mazzetto
-
salsa
di pomodoro (o pelati) mezzo litro
-
pangrattato
gr. 200
-
parmigiano
grattugiato gr. 50, caciocavallo fresco gr. 50
-
olio,
sale, pepe, zucchero
preparazione:
tagliate
il pesce spada a fettine sottili quanto più possibile e
togliete la pelle. Preparate intanto una ghiotta
soffriggendo in una teglia larga la cipolla tagliata a
fette sottili, le olive snocciolate, il sedano
tagliuzzato, i capperi. Allungate con la salsa di
pomodoro. Lasciate insaporire a fuoco molto basso per
almeno quindici minuti. Allargate le fettine di spada sul
tavolo di marmo e riempitele di pangrattato condito con il
parmigiano grattugiato, un cucchiaino di zucchero, qualche
cucchiaio della salsa della ghiotta. Avvolgete il pesce a
braciolettine, mettendo dentro ogni braciola un pezzetto
di caciocavallo fresco.
Infilate
in uno spiedino e passate per una decina di minuti nella
salsa della ghiotta, girando gli involtini da ogni parte
per farli insaporire bene. Regolate di sale e pepe e
servite caldi.
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