Spaghetti col tonno fresco

ingredienti per 4 persone:

• spaghetti gr. 600

• tonno fresco gr. 250

• 300 gr. di pomodori pelati, una cipolla

• capperi gr. 50

• vino bianco mezzo bicchiere, olio, sale, pepe.

preparazione:  

soffriggete la cipolla tagliata a fette sottili, aggiungete il tonno tagliato a pezzetti e lasciatelo rosolare da ogni lato. Sfumate col vino, aggiungete i pomodori pelati, i capperi, condite con sale e pepe e lasciate insaporire a fuoco basso per un quarto d'ora circa. Togliete dal tegame la cipolla e i capperi e triturateli nel tagliere. Sminuzzate bene il tonno. Rimettete tutto in tegame e riaccendete la fiamma per altri cinque minuti. Lessate gli spaghetti bene al dente e girateli in padella con parte del condimento per qualche minuto. Versateli nel piatto di portata e conditeli col rimanente sugo di tonno e un mazzetto di prezzemolo tritato.

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Pasta col nero delle seppie

ingredienti per 4 persone:

• taglierine gr. 600

• pomodori maturi (o pelati) gr. 500

• seppie di media grandezza 2

• aglio uno spicchio, vino bianco un bicchiere, olio, sale, pepe.

preparazione:

pulite bene le seppie, badando a non rompere il sacchetto contenente il nero (che metterete da parte), e tagliatele a striscioline finissime. Soffriggete in tegame nell'olio, l'aglio intero o a pezzetti, e aggiungete il pomodoro spellato e senza semi. appena si sarà appassito aprite con attenzione il sacchetto del nero facendo scolare il suo contenuto.

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Spaghetti alla carrettiera

ingredienti per 4 persone:

• spaghetti gr. 600

• aglio 2 o 3 spicchi

• pecorino grattugiato gr. 50, olio, sale, pepe.

preparazione:

lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e divideteli nei piatti sui quali verserete un pò d'olio crudo e pepe. Grattugiate direttamente sulla pasta, per ogni commensale prima l'aglio e poi, con la stessa grattugia, il pecorino.

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Pasta col finocchio

ingredienti per 4 persone:

• maccheroncino gr. 600

• mascolino (pesce della famiglia della acciughe) gr. 600

• aglio 2 spicchi, prezzemolo un mazzetto

• finocchietto di montagna 5 mazzi

• pecorino grattugiato gr.100.

preparazione:

lessate i finocchietti ben puliti, scolateli e tenete da parte l'acqua. Tagliate l'aglio a fettine sottili, imbionditelo in tegame con un pò d'olio e aggiungetevi il finocchio triturato finemente. Lasciate insaporire. A parte friggete i mascolini, diliscati e senza teste.

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Pasta coi broccoli

ingredienti per 4 persone:

• pasta corta e grossa (ditalini o maccheroni) gr. 600 

• broccolo 1 da gr. 800 circa

• salsiccia gr. 250

• ricotta gr. 300

• aglio uno spicchio, pangrattato tostato gr. 100

• salsina a tubetto una spruzzata, olio, sale, pepe.

preparazione:

lessate il broccolo a fiocchetti in abbondante acqua salata, scolatelo e mettetelo da parte. Soffriggete in tegame, in olio abbondante, l'aglio intero, aggiungetevi la salsiccia, cui avrete tolto la pelle, una spruzzata di salsina a tubetto e in ultimo i broccoli. Lasciate insaporire allungando se necessario, con un mestolo dell'acqua di cottura del broccolo. Sciogliete in una terrina la ricotta con un pò d'acqua tiepida e tostate il pangrattato in padella senza olio, a fuoco basso. Appena gli ingredienti saranno tutti pronti, lessate la pasta nell'acqua del broccolo, conditela nella zuppiera con la salsa di broccoli e salsiccia, e aggiungete su ogni piatto la ricotta sciolta e un cucchiaino di pangrattato.

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Pasta con alici e piselli 

ingredienti per 4 persone:

• 500 g di pasta corta

• 1 cipolla

• 400 g di alici

• 300 g di piselli sgusciati, olio, sale, pepe,  prezzemolo

preparazione:

soffriggete con olio in un tegame la cipolla finemente affettata, unite i piselli e un trito di prezzemolo. lasciate cuocere per una decina di minuti, rimestando continuamente per evitare che si attacchi al fondo. Pulite le alici, eliminando testa, coda e lisca; mettetele in tegame insieme ai piselli e continuate la cottura. Condite con sale e pepe. a parte lessate la pasta, scolatela e mettetela nel tegame con il condimento preparato.

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Pasta con fave e ricotta

ingredienti per 4 persone:

• ditalini gr. 600

• ricotta fresca gr. 300

• favuzze fresche kg. 1

• cipolletta scalogna, olio, sale, pepe.

preparazione:

sgusciate le fave, togliete loro il cappelletto e cucinatele in tegame a fuoco bassissimo, con un pò d'olio, la cipolla finemente affettata, sale e pepe, in modo che non soffriggano mai ma si insaporiscano nella loro stessa acqua. Lessate i ditalini, scolateli e conditeli nella zuppiera con la ricotta già sciolta con qualche sorso di acqua di pasta. Versatevi sopra le fave e abbondante pepe. Servite ben caldi.  

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Pasta con sarde 

ingredienti per 4 persone:

• magliette di zito gr. 600

• sarde a linguata gr. 700

• finocchietti di montagna 4 mazzi

• sarde salate 3 o 4

• salsina gr. 70

• pangrattato abbrustolito gr. 100

• cipolla grossa 1, passoline e pinoli gr. 50, mandorle abbrustolite gr. 100

• pecorino grattugiato gr. 50.

preparazione:

lessate i finocchietti ben puliti in abbondante acqua salata. Scolateli, triturateli nel tagliere e teneteli da parte. Pulite le sarde a linguata, togliendo loro lisca, coda e testa, e friggetele in padella dopo averle infarinate. Ricordatevi però di tenerne da parte 4 o 5 crude. Tolte le sarde dalla padella, nello stesso olio rimasto soffriggete i finocchietti. Grattugiate la cipolla e soffriggetela in tegame in olio abbondante. Aggiungete le sarde salate ben pulite, le sarde fritte, i finocchietti, la salsina, le passoline e i pinoli e le mandorle abbrustolite triturate. Con il mestolo di legno cercate di sminuzzare le sarde. Allungate con un bicchiere d'acqua e lasciate insaporire per un decina di minuti. Lessate la pasta nell'acqua di cottura dei finocchietti. Scolatela al dente e passatela in una teglia unta e spolverata di pangrattato, alternandola con strati di condimento, la mollica abbrustolita mescolata al pecorino grattugiato, e qualche sarda cruda. Coprite l'ultimo strato con pangrattato e passate a forno caldo per venti minuti.

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Spaghetti con i gamberi

ingredienti per 4 persone:

• spaghetti gr. 600

• gamberi sgusciati gr. 300

• aglio 1 spicchio, prezzemolo un mazzetto

• pomodoro maturo (o pelati) gr. 500, mezza cipolla.

preparazione:

soffriggete in tegame la cipolla grattugiata con olio abbondante. Aggiungete il pomodoro spellato e senza semi e l'aglio intero (o a pezzetti se preferite). Non appena il pomodoro sarà appassito e bene insaporito versate in tegame anche i gamberi sgusciati e ben puliti, condite con sale e pepe abbondante, lasciate qualche momento a fiamma viva rimescolando il pesce e smorzate poi il fuoco fino a cottura ultimata (venti minuti circa).

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Pasta con salsa e melanzane 

ingredienti per 4 persone:

• rigatoni gr. 600

• pomodoro maturo kg. 1,200

• cipolle grosse 4, basilico un mazzetto

• melanzane 4

• parmigiano gr. 50, olio, sale, pepe.

preparazione:

tagliate le melanzane a fette dello spessore di mezzo centimetro e ponetele per circa un'ora a riposare in acqua e sale. Scolatele, asciugatele e friggetele in olio abbondante. A parte con il pomodoro, le cipolle e in basilico avrete intanto preparato una salsa alla palermitana. Lessate i rigatoni e conditeli nella zuppiera con salsa, basilico, qualche fetta di melanzana e un pò dell'olio di frittura. Disponete le rimanenti fette sulla pasta, aggiungere ancora un pò di salsa, spolverate di parmigiano grattugiato e guarnite con qualche foglia di basilico.

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Pasta e carciofi  

ingredienti per 4 persone:

• spaghetti gr. 600

• carciofi 6, olio, sale, pepe, parmigiano grattugiato.

preparazione:

pulite i carciofi liberandoli delle foglie più dure e della cima spinosa, tagliateli a spicchi e friggeteli in padella, tutti insieme, in olio abbondante, a fuoco basso e con il coperchio, in modo che si appassiscano senza diventare troppt) croccanti. Lessate gli spaghetti al dente e conditeli nella zuppiera con i carciofi, l'olio di frittura, pepe e parmigiano grattugiato.

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Pasta con le cozze

ingredienti per 4 persone:

• bucatino gr. 600

• cozze intere kg. 2

• aglio 2 spicchi, prezzemolo un mazzetto, olio, sale, pepe.

preparazione:

fate "scoppiare" le cozze in padella coperta, a fuoco basso, finché non si saranno aperte tutte. toglietele dal guscio e filtrate l'acqua rimasta in padella in una salvietta. Soffriggete in tegame, in olio abbondante, l'aglio tagliato a fettine. Prima che diventi scuro allungate con l'acqua delle cozze condite col pepe, e lasciate addensare per qualche minuto (soprattutto se l'acqua é molta). Aggiungete nel tegame le cozze e lasciatele insaporire nel sugo cinque minuti. Spegnete la fiamma e versate in tegame abbondante prezzemolo tritato. Lessate la pasta bene al dente e conditela nella zuppiera con le cozze.

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Pasta con i ricci  

ingredienti per 4 persone:

• spaghetti gr. 600

• ricci di mare 50 o 60 (secondo se le uova sono molto piene)

• aglio 2 spicchi, olio, sale, pepe bianco macinato, prezzemolo un mazzetto.

preparazione:

pescate o acquistate i ricci di mare grossi, apriteli in due con un paio di forbici e raccogliete con delicatezza le loro uova in una terrina. Soffriggete in olio abbondante l'aglio a pezzetti e appena dorato, togliete il padellino dal fuoco, lasciando raffreddare l'olio. Lessate gli spaghetti, scolateli bene al dente e conditeli nella zuppiera con l'olio soffritto, pepe abbondante, le uova dei ricci e una manciata di prezzemolo tritato. servite caldi.

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Maccheroni al gratin  

ingredienti per 4 persone:

• maccheroni lunghi gr. 600

• primosale gr. 100

• provolone gr. 100

• parmigiano grattugiato gr. 100, burro gr. 60.

per la besciamella:

• latte 1 litro e un quarto

• farina gr. 50, burro gr. 60, sale, pepe, noce moscata. una tazza di sugo di aglassato.

preparazione:

in un tegame abbastanza grande da poter poi contenere i maccheroni preparate un besciamella, facendo prima soffriggere il burro, versandovi la farina a pioggia ed aggiungendo il latte. Condite con sale e noce moscata grattugiata. Lessate i maccheroni in acqua salata abbondante, scolateli a mezza cottura e versateli nel tegame con la besciamella lasciando addensare in un angolo del fornello a fuoco molto basso. togliete dal fuoco, condite col rimanente burro, col primo sale ed il provolone tagliati a dadini, col parmigiano grattugiato.

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Spaghetti all'agghiu e l'ogghiu  

ingredienti per 4 persone:

• spaghetti o bucatino gr. 600

• aglio 3 spicchi, prezzemolo un mazzetto, peperoncino rosso, olio, sale.

preparazione:

tagliate l'aglio a fettine sottili e soffriggetelo in padella con olio abbondante e peperoncino rosso. Lasciate che diventi biondo, ma non scuro, abbassate la fiamma e versate nella padella un mestolo di acqua di pasta già salata e il prezzemolo triturato finemente. Fate dare ancora un bollore e togliete dal fuoco. Condite nella zuppiera gli spaghetti bene al dente e servite subito caldissimi.

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Pasta alla norma

ingredienti per 4 persone:  

• 1 Kg. di pomodoro maturo per salsa

• 1 pugno di basilico

• 3 melanzane

• 1 bicchiere d'olio d'oliva

• olio per friggere

• 300 gr. di spaghetti

• 100 gr. di ricotta salata grattuggiata

• 1 cipolla piccola, 2 spicchi d'aglio, sale, pepe

preparazione :

In un tegame con abbondante olio, fare soffriggere cipolla e aglio. Al soffritto aggiungere il pomodoro, dopo averlo sbollentato in acqua calda, spellato e privato dei semi, e il basilico. Cuocete a fuoco lento per 20 minuti circa salando e pepando. Nel frattempo friggere le melanzane, tagliate a tocchetti, dopo averle lasciate per circa un ora in acqua e sale. Lessare la pasta, scolarla al dente e versarla in una zuppiera insieme alle melanzane e la salsa. Nei piatti completare versando la ricotta salata e delle foglioline di basilico fresco.

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Minestra di ceci

ingredienti per 4 persone:  

• 800 gr. di Ceci

• 2 cipolline

• olio d'oliva

• 2 pomodori

• rosmarino, peperoncino rosso, sale, pepe nero

preparazione :

A sera, per un intera notte, lasciate ammorbidire in acqua 800 gr. di ceci con un pizzico di bicarbonato. Trasferite i ceci con la loro acqua (che deve ben coprire i legumi ) in un tegame, salate e, a basso fuoco schermato, portate a cottura. In un altro tegame di terracotta, fate soffriggere, in olio d'oliva, 2 cipolline affettate, unite 2 pomodori ben maturi, spellati e tagliati a spicchi, un pizzico di rosmarino, peperoncino rosso macinato, sale e pepe nero. Aggiungete i ceci con acqua di cottura e lasciate che insaporiscano. Servite questa minestra ben calda.

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Minestra di patate e peperoni

ingredienti per 4 persone:  

• 1 Cipolla

• 1/2 bicchiere d'olio d'oliva

• 500 gr. di patate

• 3 peperoni verdi

• sale, pepe, prezzemolo tritato

preparazione :

In un tegame mettere: 1 cipolla affettata finemente, 1/2 bicchiere d'olio d'oliva, 500gr. di patate novelle tagliate a tocchi e 3 peperoni verdi ridotti a liste sottili, il tutto coperto d'acqua o brodo leggero. Salate, pepate e ponete il tegame coperto sul fuoco schermato. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere dolcemente per circa mezz'ora. Al momento di servire, cospargere la minestra di prezzemolo tritato.

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